食品調味的規律、方法及幾種調味品介紹！

調味是菜肴成熟的技術關鍵之一。只有在實踐中不斷地學習和摸索，才能更好地掌握其規律與方法，并與火候巧妙地結合，烹制出色、香、形俱好的佳肴。
食品調味的“定調”

如果把調味比作一部交響協奏曲，那么在正式演奏之前，演奏師須得先定音調。調味“定調”的根據大致有以下幾點。

一、因料調味

新鮮的雞、魚、蝦和蔬菜等，其本身具有特殊鮮味，調味不應過量，以免掩蓋天然的鮮美滋味。腥膻氣味較重的原料，如不鮮的魚、蝦、牛羊肉及內臟類，調味時應酌量多加些去腥解膩的調味品，諸如料酒、醋、糖、蔥、姜、蒜等，以便減惡味增鮮味。

本身無特定味道的原料，如海參、魚翅等，除必須加入鮮湯外，還應當按照菜肴的具體要求施以相應的調味品。

二、因菜調味

每種菜都有自己特定的口味，這種口味是通過不同的烹調方法然后確定的。因此，投放調味品的種類和數量皆不可亂來。特別是對于多味菜看，必須分清味的主次，才能恰到好處地使用主、輔調料。有的菜以酸甜為主，有的以鮮香為主，還有的菜上口甜收口咸，或上口咸收口甜等，這種一菜數味、變化多端的奧妙，皆在于調味技巧。

三、因時調味

人們的口味往往隨季節變化而有所差異，這也與機體代謝狀況有關。例如在冬季，由于氣候寒冷，因而喜用濃厚肥美的菜肴；炎熱的夏季則嗜好清淡爽口的食物。

四、因人調味

烹調時，在保持地方菜肴風味特點的前提下，還要注意就餐者的不同口味，做到因入制菜。所謂“食無定味，適口者珍”，就是因人制菜的恰當概括。

五、調料優異

原料好而調料不佳或調料投放不當，都將影響菜肴風味。優異的調料還有一個含義，就是烹制什么地方的菜肴，應當用該地的有名調料，這樣才能使菜肴風味足俱。

食品調味的“三部曲”

定好調門之后，烹調過程中的調味，一般可分為三步完成，這就是我們稱謂的“三部曲”：

第一步，加熱前調味，這可類比為前奏或序曲；

第二步，加熱中調味，這應是高潮；

第三步，加熱后調味，此為尾聲。